FOODHA’S GOURMET DIET

האביב הזמני שמפציע בין הגשמים הפריח כבר את עץ הליים המתבגר בפרדס פודהה. אני מחזיק אצבעות שגשמי הברכה לא יבריחו את הניצנים והפרחים כדי שברבות הימים ישגשגו לפירות.

בינתיים חובבי הפיטנגו כדאי להם לתור אחרי שיח או גדר חיה שבדיוק עכשיו עמוסים בפירות שהגיעו לפרקם ואט אט הופכים לכתמים על המדרכות. סביצ’ה , טחינה או ווינגרט פשוט מתוגבר במיץ פיטנגו טרי הם השקעה מרעננת.

עוד מסימני העונה, בסמוך לפרדס יש עציץ נרחב ובו תופס נפח שיח רוזמרין. גם הוא מתנוסס בפריחתו ומהווה מרכז מבקרים לדבורי הסביבה. מאוד מסקרן אותי (אם אפשר היה) לעקוב אחרי “מלוות הצוף” ולראות איזה דבש נוצר מפריחת הרוזמרין הפרטית שלי? אבל כנראה שאסתפק בשיפוד מענף רוזמרין עם פרגית במרינדת דבש ורוזמרין. 

מלמטה למעלה:

חציל חמים קלוי בגריל או שרוף באש, קלוף מעורו המושחר ומסונן 5-10 דקות

תרד מסביב לחציל , חלוט ומשולב עם בצל מטוגן

סלק מבושל כשעה וחתוך לקוביות

בצל מטוגן לעיל עד תחילת החום

המאירי  או דומה בקוביות או פירורים גדולים

לימון שתיים-שלוש כפות

צנובר בין כפית לכף למנה, בהתאם לכיס ולפרגון

עגבניות שרי פרוסות, 3-5 לסועד

פלפל חריף פרוס דק

פלפל שחור כתוש

מלח גס או תרבותי, אטלנטי או ימתיכוני

זעתר טרי או תערובת

שמן זית  זירזוף קישוטי

היו דומים לו, היו קרובים במרבית המרכיבים, אך המכלול החד פעמי (שכדאי שישוחזר) עלה על סך החלקים.  נסו - על פי ההנחיות והצילום - במטבח הקרוב לליבכם!

מובן שאצתי לרכוש… סוף סוף (גיליתי) שהגיעו אל המדפים אצות ארץ הקודש טריות ולא סתם נקטפו בין הגלים המרוססים, אלא שהן אורגניות עם חתימה “השדה” וכשרות (הרבנות כפר הרא'’ה).

הם נולדו והתפתחו במכמורת כחלק מהיוזמה המרתקת של בועז צאירי ושותפיו. מצאתים באורגניק מרקט ואני מניח שבעוד חנויות אורגניות/טבע הן עשויות להימצא. האצות שרויות המלח ­(ומומלץ מאוד לשטוף ולסנן) ותפוגיותן המקררית (יותר מ) 3 חודשים. 100 גרם של  ULVA  או GRACILARIA בירוק עמוק ובסגול עדין.  מחיר אריזת כל אחת האצות - 16.90 שקל.

ולסלט (עוצו אצה ותוסלט) המופיע בצילום התלוו:

• 6 מלפפונים קטנים (של סגל) או אחרים, מגופררים בחלק של הקליפה.(כלומר חתוכים כחצי ס”מ עם הקליפה, עם מיעוט בשר מלפפון מגורען ורטוב)
• 2 קולרבי מגופררים
• חצי אבוקדו בקוביות קטנות
• כמה גבעולי בצל ירוק פרוסים דק באלכסון.
• הכול עורבב עם האצות (לחות אך מיובשות יחסית)

רוטב:

2-3  כפות שמן שומשום עדין, רבע פלפל חריף קצוץ או חצי כפית ואסאבי, כפית מירין, 2 -3 כפות מיץ ליים(או לימון), כפית חומץ אורז, ניעור משותף ועל הסלט.

פזורה עליונה - כפותיים שומשום לבן/שחור קלוי (או תערובת יפנית מקבילה)

חשבנו עושים חיים, ואני בכלל (אם אפשר להגיד כך) שונא גפילטע פיש, המסמל בעיני, מלבד תוצר לא כ”כ טעים של דג שלא מן האיכות הגבוהה, גם מסורת מהעבר היהודי גלותי של אוכל עני ועוד בקרב קהילה שנתפסה בעיני שכניה הגויים כעשירה. ובנוסף הג”פ לוקח את הטכניקה שאולי הכי פחות מחמיאה לדג - בישול. דג נחות, בישול מה עוד יהיה? אבל נעזוב זה ונשוב לענייננו. לשירות מילויים ב-7 מנות שהסתבר, לחיכי ועוד כמה חיכים נבחרים, כטעים יותר:

א

צמד פלפלונים(שדה משה)קלויים ברכז בלסמי, שמן זית, קצת נענע וטימין וטיפת טבסקו, במילוי גבינות צאן אל (ציפורי), שניהם מהגדה הצפונית של שוק האיכרים. על מצע טריו עגבניות שרי-תמר מגוונות עם נבטי חרדל.

מרק שורשים, ערמונים, כמהין, ציר עוף ועוד טובין כמלוא הסלקוזאורוס המרוקן. סלקי ענק שנאספו ממוכרים תמהים ביותר ברחבי שוק הכרמל, נחפרו בעדינות ע”י צוות הארכיאולוגים של פודהה קורפ.

רביולי קר של קולרבי, פרוסות דקיקות וחלוטות, ממולא בסלמון (קנדי) מעושן, אבוקדו, יוזו , צ’יפוטל, כוסברה ועיריות, ומובזק שומשום ואצות טחונות. לקישוט טיפת שמן לובסטר, כן יש חיה כזו והיא נרכשה בשוק של האי גראנוויל בוונקובר והובאה לארץ הקודש בדיוק למעמד ראוי זה.

סנדביץ’ טונה-סאי לייט, טונה טרייה צרובה, בין עגולי חסה אמריקאית, עם פרוסות ביצה קשה וחומה, תפ”א ראטה וסלסה/טפנד של לימון כבוש (ביתי) זיתים שחורים וירוקים ואריסה.

קערית פילו במילוי מנגולד, עלי סלק ותרדים, קצת בצל אדום, עם יוגורט כבשים , סומאק ושבבי צ’ילי. בשמחה ולבקשתה של תמרהינדי החביבה מצורף המתכון המפורט להכנה:

משתתפים:

• כמה חבילות מנגולד, עלי סלק או אגודת תרד גדולה, עדיף טורקי, או קומבינציה, כפי שהייתה במדגם המצורף. (את הענפים הלבנים /אדומים של המנגולד קוצצים דק ומצרפים לבצל:)
• 2-1  בצל אדום קצוץ דק
•  2 שיני שום פרוסות דק.
• מלח, פלפל לבן, צ’ילי, סומאק .
• כפית חמאה וכף שמ”ז .  או קצת יותר תלוי בכמות הירוקת….
• יוגורט משובח וסמיך (יוגורט באפלו ביצרון, כבשים צאן-אל גם מחלבות השומרון ובית יצחק יעשו העבודה.

תסריט:

חולטים תרד ברותחין ומייד טובלין בצוננין. מסננים ברשת. אם יש עלים טריים וצעירים אפשר לוותר על החליטה.

מטגנים/מאדים את הבצל, השום במחבת/ווק עם החמאה והשמ”ז. קוצצים ומוסיפים את התרד.מערבבים כמה דקות, ממליכים ומתפלפלים.

מערימים בקערית יוגורט, עליו ו/או מסביבו מסדרים את התערובת. זולפים יתרת השמ”ז. והמקפידים בדקויות יוסיפו כמה טיפות חריף או טבסקו. או הפוך כפי שיפורט להלן.ניתן ליהנות מהמנה בעודנה חמה, חמימה וקרה. לתפארת הבלקן!

*אם רוצים קעריות פילו המוסיפות לעניים קראנץ פריך מחד וקלוריות טעימות מאידך, עושים כך: רוכשים עלי פילו (ליאון ובניו , אלי ואבי, רח’ עולי ציון 17 ,הרחוב של שוק הפישפשים כמעט בחיבורו עם שד’ ירושלים) לוקחים דפים וחותכים לריבועים, בין כל 4-5 מורחים חמאה מומסת ומכיניסים לכלים חסינים או תבנית שקערוריות (אם יש) ומכניסים לתנור 180 עד שמקבל שיזוף חום. מוציאים .

לתוך קערית הפילו שנוצרהבאפיה, כשהיא חמה או בטמפ’ החדר מכנים תערובת (חמה או פושרת) מנגולד/תרד וכו’, למעלה נותנים בכף יוגורט ומזליפים שמן זית עם פלפל חריף קצוץ או שבבי צ’ילי ומעט סומאק. 

שלושה ממולאים: כרוב (באלדי) גזר (בוכרי) וארטישוק (ירושלמי) בסגנון צפון אפריקאי ומזרח תיכוני. למתקשים בגיאוגרפיה: מימין הגזר , במרכז הא”י ומשמאל הכרוב. כהצעת הגשה הותר למשתמשים להוסיף למנה יוגורט באפלו. למעוניינים ביציאה מיידית למילויים הרי מתכון זהה בתוכנו.

סלט פירות ממולא  בחצי אננס (מעין חצבה) עם פומלו, תפוז, קיווי, ענבי קרימזן, פטל, אוכמניות, רימון, פסיפלורה ותות. במקרה זה בא לשימוש “מחפרון” ידני מיוחד המסלסל בסיבוב את בשר האננס תוך שהוא מפגין גזענות מופנמת ומשאיר בתווך את הגזע ה”עצי” . המנה עוטרה בשבבי פיסטוק ומקדמיה קלוייים.

פרפה קרוקנט - של שפית אחוזת שאטו B עם שוקולד מעולה ואגוזים מקורמלים, לכל מי שהתאפק לאורך כל הדרך.

מעשה בפודהה אחד, שבת דודתו החמודה נזכרה וביקשה מתכון חביב לארוחת יום השישי. וכך היה הדבר (מומלץ, אגב) שהמתכון המקורי של ארז קומורבסקי נתפרסם פעם במוסף אוכל (אולי שמנת של הארץ). מדובר היה בלחם עב דופן שרוקן מתוכנו הרך משהו ואל תוך הריק הוכנסה מוסקה. כך במקור עם רוטב בשמל עתיר טעם, שמנים וקלוריות. פודהה שלנו חמל על בני משפחתו החביבים ואף על גזרתו הוא והחליט  על שינוי כיוון - שידוך ים תיכוני של מוסקה וסינייה. השאר - היסטוריה.

קודם כל פנה פודהה לאחד האופים החביבים עליו - דגן מבר לחם לצורך התייעצות לוגיסטית לגבי הלחם הבכיר שייבחר ככן השילוח למתכון. קבוצת המיקוד שנערכה יומיים לפני הארוחה הוגשה בלחמניות שאור - כמנה אישית והוכתרה בהצלחה רבה, ולארוחת השישי נרכשו צמד פילונים כל אחד נולד (במז”ט) במשקל 900 גרם .

• 3-4 חצילים גדולים פרוסים חצי ס”מ לאורך (הכי טוב באלדי מראובן)
• 2 בצלים גדולים קצוצים
• 2-3 שיני שום כתושות
• קילו בשר טלה טחון
• כוס פטרוזיליה קצוצה דק
• 3 כפות לימון כבוש וקצוץ
• 3 כפות צנוברים קלויים, או מושחמים קלות במחבת
• בהרט, סומאק, מלח ופלפל שחור  (או מעט חריף קצוץ )
• שמן זית

דרך הפעולה:

מושחים את פרוסות החצילים בשמ”ז מתבלים במלח ופלפל שחור וקולים בגריל בחום גבוה משני הצדדים. (אפשר גם לטגן ולספוג.)

מטגנים את הבצלים והשום בשמ”ז, מוסיפים הבשר, מטגנים קצרות, מוסיפים לימון כבוש, תבלינים, צנוברים ופטרוזיליה ומורידים מהאש.

מורידים ללחם, (ויהא זה פילון, לחמניות אישיות או לחם כפרי עגול,) את הכיפה בערך בשליש גובהו. אם אפשר להשאירה מחוברת, מה טוב..  ומוציאים בזהירות בסכין את התוכן (אפשר לחתוך בצורה רצוייה ולעשות בזה שימוש מושכל אחר) ומשאירים “קירות וריצפה” של 2-3 ס”מ.

מסדרים בשכבות פרוסות חצילים קלויים, בשר, חצילים. מכסים ברוטב הנ”ל:

• חצי כוס טחינה
• נפח דומה (או קצת יותר) של יוגורט משובח
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות מים.

מערבבים ומושחים על החצילים. אפשר להבזיק קצת פטרוזיליה קצוצה ועוד סומאק ואז מחזירים  וסוגרים את כיסוי הראש. עוטפים בנייר אלומיניום ול-30 דקות בתנור ב-180 מעלות.

מנה המקסימה את חוזיה, (שעשויים לשאול, איזה לחם גדול, את/ה אפית?) מאוד טעים. הלחם סופג את כל העסיסיות. צריך סכין חד מאוד לחיתוך ומשטח רחב ויציב. בהגשה זה עשוי שלא להיראות במיטבו, אבל הטעם מכסה על הכול.

גם בחימום חוזר אחרי יומיים- שפתיים יישקו.

*במידה  ומצ”ח בעיניך אשמח אם יתאפשר לך להשאיר תגובה ובה החלטתך לגבי הכותרת הראויה.

המועמדים הסופיים:

ממולחם

גפילטע BREAD

מסיפורי שלום על-לחם

הבית של סינייה

לחם הפתעה

טיל פילון (FILONE)

המועצה הלשונית המייעצת תציב בראש הפוסט את השם הנבחר בעוד כשבוע.

אין כמו יום שמשי חביב של חורף כדי לשגר עוד מנה ומתכון מנצח של סביצ’ה אהובתי:

• פרוסות של פלמידה לבנה (או כל דג ים לבן)
• קוביות קטנות של סלק מבושל או חי
• קוביות קטנקטנות של חלקו החיצון (בלי הגרעינים) עם הקליפה של מלפפון או שניים או ארבעה אם הם הקטנים של איתן סגל.
• שאלוט קצוץ או בצל אדום או עירית
• כוסברה קצוצה
• פלפל חריף קצוץ לפי הסיבולת האנושית המיועדת
• מלח אטלנטי או פסיפי (או כל גסות אחרת)
• מיץ ליים, לימון או יוזו אם בנמצא
• אפשר לטפטף מעט שמן זית עדין או שמן אגוזים
• עיטרתי בתירס קלוי/אפוי שקיבלתי מתנה משוק האיכרים (של לוס אנג’לס) חמוד ומוסיף קראנץ’ בטעם חדש. (פופ קורן או שומשום או אפילו חמניות/דלעת קלויים יעשו עבודה תואמת)עדכון נוסף: בעדן טבע מרקט מצאתי תירס קלוי דומה ואף טעים יותר.

כמידי שישי בבוקר יצאתי (אתמול) השוקה. לפניכם שלל הירוקת (ועוד גוונים) שיעלו על השולחן במהלך הימים הקרובים:

ברקע לימונים כבושים שבעוד יומיים יגיעו לרכותם הנדרשת ולפרקם ויעברו למקרר לשמירה למהלך השנה. ובקערות/מסננות, אחרי שטיפות ואמבטיה כמו שצריך, למעלה משמאל עלי מנגולד וסלק, למעלה מימין תרד טורקי עדין, למטה מימין מיזונה, במרכז רוקט ומשמאל למטה כוסברה. שבוע טעים לכולם.

הסלט הראשון שעלה להיכל נוקיהו, יחד עם פודהה למשחק הראשון בליגת העל התכבד במרכיבים הבאים:

מיזונה, ארוגולה, חסה, נבטי חמניה, נבטי קולרבי, בצל ירוק, עגבניות שרי חצויות, גרגירי רימון.

רוטב וינגרט: 3 כפות שמ”ז, כף לימון, כף בלסמי, ש”ש קטנה כתושה,כפית דיז’ון, מלח, שפג”ט. 

כעיטור קראנצ’י הצטרף להרכב שחקן חיזוק אמריקני: “אפוני” אדממה (סויה) אפויים/קלויים בואסבי. ניצחנו.

נכון לעכשיו מצאתי את ההודית הטובה בעולם.  לא הייתי בהודו, למרות שסיימתי צבא ואת הפטריות שלי אני מעדיף משוק האיכרים ומוקפצות קלות , אבל ניסיתי לא מעט -מסעדות הודיות - בניו-יורק ובלונדון. בינתיים זו החוויה המושלמת.  

 VIJ’S הוא שם המסעדה (והאיש). קצת קשה להגייה, אבל מאוד מומלץ, אפילו אם היא נמצאת אי שם בוונקובר. קראתי פה ושם במישורים הוירטואליים ובני הסב  תצומתי לכך שמדריך זאגאט הרחיק לכת והעניק למקום לא פחות מ-28 נקודות. גאיו העניקו לה 16 , אקדים ואומר- מסעדה עשר!

ויקראם ויג’ס ורעייתו הקימו את המקום, הפועל ללא הזמנות. כדאי להקדים ולבוא, או לסור ל(מסעדת ה) אחות הקטנה – RANGOLI הצמודה ופועלת באותה רוח ושלל טעמים, אך בסגנון פשוט יותר. הדרך השגרתית היא להגיע, להירשם, לעבור לבר, להיכנס לאווירה עם מוחיטו הודי (לדוגמא) ותוך כדי המתנה בעמידה או ישיבה, ליהנות מצ’ופרים. מלצרים מגיעים מידי פעם עם מגש טעימות FINGER FOOD לכל הממתינים, ואכן יש טעם לחיכיון ורצוי גם ללקק את האצבעות.

האמביינס במקום נעים, רגוע, לא משדר תחושת מסעדת עילית, אלא מקום יעיל ומעולה. מילצור חביב, קהל רב-מגדרי והעיקר האוכל: כפתיח אכלנו מנה שנקראת PUNJABI HEART ATTACK , כף גדולה בטוב טעם, עושר תבליני מעודן עם קראנץ’ מפתיע ופאנץ’ בכל ביס, הכיל בתרגום חופשי, שבבי קשיו חריפים, סוכר נא, פאניר וגי (חמאה מזוקקת) ולווה בסלטון קינואה לימוני, וחבל שהיו רק 2-3 נגיסות. ממש כאפה לפנים.

פתיחה מסחררת. עוד ראשונה הייתה קבב כבש ( KEBOBS MUTTON) עסיסי ונהדר גם הוא מלווה קארי בנגלי מושלם לחיכי.בעיקריות פנינו לשרימפס לוקאלי (קולומביה הבריטית) והאליבוט עם עדשים שחורות בקארי קוקוס-לימון. אכלנו גם את מנת הדגל העונה לשם החביב “כבש על מקל” LAMB POPSICLES המתארת בפשטות צלעות כבש מעולות המשתכשכות בבריכת שמנת חילבה, ולידה שוחים תפוחי אדמה ותרד מכורכמים.

תשואות הידד לויקראם ויג’ס הקוסם וצוות המטבח שלו, המורכב מנשים הודיות בלבד.האמת, מזמן לא עברתי חוויה שבעטייה רציתי לשוב מיידית למסעדה, כדי להמשיך ולאכול את כל התפריט אם אפשר….ולעמוד מקרוב, עם כל בלוטות הטעם שבפי על מנעד יכולותיו הקולינאריות של השף. כזה כיף היה!

כמעט וסיימנו בזאת, אלא שלבסוף נתקנחנו במין פודינג אורז (מסוג מיוחד) עם קינמון, שחתם מעגל והחזיר אותנו “הביתה”, לבולגריה לדייסת הקינוח הזהה כמעט לחלוטין של סבתא והחמה האהובה.כוס ריזלינג, מים  והסיכום 106 דולר קנדי. שכ”ס, שווה כל סנט!

כדי למתוח את החוויה, ובעיקר כדי להעניק לשאר ב”ב קמצוץ מהעונג אצתי רצתי לאתר של ;VIJ’S  יש בו מתכונים ספורים. בחרתי להכין ירקות בקוקוס וקארי, מרבית המרכיבים זמינים בישראל, כ-30-40 דקות מהכנה ועד הגשה וטעים מאוד. כדי להשלים את הארוחה הכנתי אורז לבן ועיטרתי בשרימפס טרי  (7 לסועד) מוקפץ דקתיים בווק, ותוך כדי סחרור לוהט התעטף גם בחצי כפית תבלין קארי, חצי כפית תערובת גאראם מאסאלה לדגים ו-2 כפות קוקוס טחון. לא אכזבתי ולא התאכזבתי.

האגף המושבי של המחלקה החקלאית הפודהיסטית המורחבת, ממוקם בחניאל. בשרון הסמוך לכפר יונה. ביקור  משפחתי טעים ביותר לסעודת שבת עוד השתפר עת יצאנו עם ארגז חצילים וחצלצילונים  חביבים ממגידול הגבן המוכשר צביקה.

עוד לא יצאה השבת וכבר הם התמלאו כל טוב, ממה שהיה זמין בבית, לשמחת סועדי תחילת השבוע. ולראיה:

באנו למילויים